Какой сыр лучше? Роскачество отвечает

Эксперты Роскачества оценили качества сыров сортов «Гауда» и «Эдам». Среди встречающихся в полевских магазинах производителей вполне положительно оценили «Сыробогатов» и «Либендорф».  Они совсем чуть-чуть не дотянули до высших баллов. Первое место занял сыр Великолукского комбината, за ним — «Ичалки». Неплохо оценен и сыр марки «Ровеньки», попадающийся в полевской торговле.

Совершенно негодными эксперты Роскачества признали сыры «Гауда» и «Эдам»  марок Министер, Брасовские, ЕмСыры и Биберланд. В полевских магазинах они вроде бы не замечены, но все же лучше предупредить.

Недавно они проверяли и «Российские» сыры. Здесь лучшими оказались «Брест-Литовск» и «Красная цена». Вполне годным назвали сыры производства «Сыробогатов» и «Ичалки», меньше баллов набрали «Сармич» и «Мамадыш». Среди негодных вновь Министер и Брасовские.

По сообщению Роскачества

КАКИЕ «ЕШКИ» ДОПУСКАЮТСЯ В СОСТАВЕ СЫРА?

Консерванты

Е509 – хлорид кальция. При пастеризации молока теряется часть исходного содержания кальция, так как соли кальция из растворимых переходят в нерастворимые и оседают на стенках пастеризаторов. Для получения молочного сгустка необходимо внесение хлорида кальция, чтобы восполнить естественный солевой баланс молока. Данный ингредиент в соответствии с ТР ТС 029/2012 относится к категории технологических вспомогательных средств, которые необязательно выносить на этикетку, но используется он обязательно. В нашей стране в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 запрещена выработка сыров из сырого молока, поэтому молоко для сыроделия обязательно пастеризуется при температуре 72–74 °С для обеспечения гарантированно безопасного уровня микроорганизмов.

Е252, Е251. Иногда в составе продукта указано применение консервантов в виде солей калия (натрия) азотнокислого. Использование консервантов в созревающих сырах допустимо не только в практике российского сыроделия, но и в европейских технологиях. Доза внесения консервантов соответствует допустимым нормам в соответствии с требованиями Всемирной организации здравоохранения. Также строго нормируется допустимое содержание нитратов в готовом продукте. Консерванты в случае необходимости используются только в созревающих сырах с продолжительностью созревания не менее 30 суток. За это время нитраты (соли азотной кислоты) превращаются в простые соединения, не приносящие вреда организму.

В настоящее время чаще используют в качестве консерванта фермент лизоцим (Е1105), он имеет натуральную природу происхождения (получают из белка оболочки куриного яйца).

Применение консервантов является не обязательной, а вынужденной операцией. Однако если при изготовлении сыра используется молоко высокого качества, то можно обойтись и без консервантов.

Красители

Аннато (Е160b) – натуральный пищевой краситель. Получают его из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических и субтропических лесах. Пищевую добавку Е160b производят путем измельчения семян или их кипячения в масле или воде. Экстракты аннато имеют выраженный оранжевый оттенок. Вред организму краситель может нанести только в большом количестве.

Каротин (Е160a) – пищевая добавка. Преимущественно ее производят из натурального сырья. Термин «каротин» берет свое название от слова carota («морковь»). Каротин представляет собой оранжевый пигмент, который образуется в ходе фотосинтеза растений.

Без добавления красителя в зимнее время, когда в кормах мало природных каротиноидов, сыр будет непривычно бледного цвета. Необходимо подчеркнуть, что интенсивность окрашивания должна соответствовать требованиям, прописанным в нормативной документации. Есть целая группа так называемых «окрашенных» сыров, где яркий цвет сырной массы является идентификационным показателем. Это могут быть полутвердые сыры интенсивно-желтого, оранжевого, зеленого и других оттенков цвета. Единственным условием является натуральность происхождения красителя и допустимость использования его в пищевой промышленности.